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１．原料・整形原料となるニジマスは、大雪山の伏流水が湧き出る養魚場で育てられた養殖物のニジマスを使用 しています。一度冷凍にして寄生虫などの（養殖物ですのでアニサキスなどの寄生虫はまずいないと思いますが念のため）心配を除きます。次に解凍後３枚におろし余分なヒレなどを除きます。 |
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２．塩漬天塩を表面にふりかけ手でよくすり込み、出来るだけ空気に触れないよう隙間をつめてバットに積み重ね、低温で一定期間ねかせます。 |
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３．塩抜き・水洗い乾塩法で塩漬したトゥラウトをソミュール液に１晩、漬け込みます。 ソミュール液とは、水に香辛料や食塩などを加え、一旦煮立てて成分を水に溶かし込み、冷やした液体で、塩濃度の低いソミュール液に漬け込むことで、香辛料の香りをつけるとともに、余分な塩分を抜いてやります。一晩、ソミュール液に漬け込んだトゥラウトは冷水（８度以下）でよく洗い、表面に付いた香辛料を洗い流します。 |
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４．結束・風乾スクハウスに釣り下げられるように、かま下にしてたこ糸を刺していきます。 かま下になるようにするのは、スモークしている間に身割れを起こすのを防ぐ為で、スモーク中に裂けて落下しないように少し深めに刺します。台車にぶら下げ、冷風をかけて表面の水分を飛ばします。 |
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５．燻煙10℃以下で一晩、薫煙します。この時の温度は非常に重要で、10℃以下で無いとソフトな感じに仕上がりません。ですから、北海道の内陸地にある歩人でも、外気温が－20℃以下になる２月にしか製造出来ないのです。 |
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６．出来上がり出来上がった製品は急速冷凍して年間の販売に供します。 |
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