歩人　出来るまで－ドライサラミ

１．原料・整形

牛肉の肩肉の中で一番脂身の少ない部分を使用します。牛脂の融点は人間の体温より高いため冷やして食べるドライサラミは脂身をできる限り取り除いて製造します。そのため、原料となる肉も脂身が少なく肉自体の味のいい肩の関節に近い部分の肉を使います。

原料の肩肉から、余分な筋や脂肪を除去したのち、肉温が上がらないよう手早く５センチ大の角切りにします。このあとひき肉にするので大きさは不揃いでかまわないのですが、熱で殺菌する工程がないので、肉温が上がって原菌数が増えないように、手早く行います。

角切りにした牛の肩肉を挽肉機でひき肉にします。

ひき肉となった牛の肩肉と用意した香辛料、塩、硝石、そして赤ワインをミキサーでミキシングします。

ミキシングの終わった牛肉を一晩冷蔵庫で寝かした後、充填機で天然の豚腸に詰めていきます。天然腸を使うのは、乾燥・熟成にて製品の縮みと一緒に縮み剥離しない為です。充填のコツは、目いっぱい強くつめるということ。詰めがあまいとできあがった製品は密度の低い製品となってしまいます。

充填し終えた腸を今度は、１本ずつ綿糸で吊り下げられるように結束していきます。手から体温が伝わりやすい作業の為、手早く行うことと、充填した肉の密度が高くなるようしっかりと絞ります。縛り終えたドライサラミはとなりと触れ合わない間隔で竿にかけていきます。

スモークハウスの庫内温度を１０度以下で２晩、サクラのチップで燻煙します。

スモークの終わったドライサラミは、定温６度の熟成庫の中で徐々に湿度を落としながら、約５０日かけて乾燥・熟成させていきます。左がスモークハウスから熟成庫に移ったばかりのドライサラミ。右が５０日後の熟成終了までもう一息のドライサラミです。重量は充填時の４０パーセント前後です。

ドライサラミは乾燥状態の優劣で製品の良し悪しがきまります。時間をかけて乾燥・熟成させた商品は、内部も均一に高い密度で詰まっていますが、乾燥が急激過ぎたり一定方向からばかり風があたると歪んだ形となり内部も均一とならずひどいものは中心部に隙間ができたりします。