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１．原料・整形豚のうで肉を使用します。テーブルミートとして食される場合、この部位は堅いので敬遠されがちですが、実は肉は関節に近い部位の方が良く動かされている為、肉の味は良く本来の肉のうまみはこの部位にこそあります。ただ、筋や軟骨、リンパセンが多い為、処理には手間がかかりますが、肉温が上がらないよう（８度以下）手早く処理し、３センチ四方の角切りに切り揃えます。２．塩漬肉の重量から計算した天然塩と硝石を肉と一緒にミキサーにかけ、約２０分間よくなじませバットにもどして、表面が乾燥しないようラップをかけ、冷蔵庫で３日間寝かします。 |
３．カッティング |
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| サイレントカッターという機械（皿が回りながら刃が回ります。出来るだけ肉温を上げずに練り上げる為に考えられた形です。）に、塩漬し終えた肉を入れ、刃を回しながら、氷（肉温を上げない為）、香辛料を加え脂が乳化してエマルジョンが出来るまで練り込んでいきます。ソーセージの味は、ここで９０％決まります。 | |||
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４．充填練りあがった肉を充填機に移し、羊腸に詰めていきます。羊腸はオーストリア産の羊の腸を使用しています。オーストラリアの羊は、牧草を食べ放牧で育てられている為、腸が草の繊維で綺麗に掃除されているので、きれいな乳白色をしていて食べた時の食感も良く、口の中での残留感も少ない高級品です。しかし、残留感が少ないという事は、弱いという事とつながる為、充填能率の非常に悪い手間のかかる腸です。充填のコツは、弱すぎず強すぎずという事。弱すぎると熱処理の段階で腸が縮んで残留感の強いものになってしまい、ウィンナーの表面にも皺がよったり、弾力に乏しいものになってしまいます。又、強すぎると捻じる時に破れたり破損の原因となります。５．結 束充填し終えた腸を、今度は適度な長さに捻じっていきます。手から体温が伝わりやすい作業の為、手早く捻じります。 |
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６．蒸らし・乾燥・スモーク庫内温度５０度位でたっぷりの湿度の中で約３０分蒸らすことにより、ウィンナーの発色、香りがよくなります。スモークハウスの中に乾燥した冷風を入れてやり表面についた水分を完全に飛ばした後、庫内温度６０度前後で約４０分、ヒッコリーの チップを使って燻煙します。 |
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７．ボイル72度～75度で40分茹でます。８．冷却冷水であら熱をとった後、冷蔵庫に一晩吊るして出来上がりです。 |
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