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１．原料原料の鶏は、９月下旬に雛鳥の段階で予約した、地物の生鶏のみを使用します。また、１台のスモークハウスに48羽しか入らない為、３台のスモークハウスを２日間専用に使ったとしても、２８８羽しか作れませんので、完全予約制の製品です。２．塩漬ニワトリの全身と内部にくまなく、香辛料と天然塩と硝石を手で擦り込みます。この状態で、冷蔵庫で4日間寝かせます。３．水洗い・結束塩漬の終わったニワトリは、ぬるま湯で丁寧に香辛料を洗い落とし、水切りをした後、羽の部分を後手に縛り、吊り下げられるようにします。 |
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４．冷燻桜のチップで一晩じっくりと燻します。燻煙は低い温度で長時間かけてやると、表面のたんぱく質が熱による変性を起こさないため、防腐成分と香りが肉の中心にまで浸透し、防腐性を増してくれます。５．ボイル・熱燻ボイルの終わったチキンは一旦、冷水でよく冷やした後、竿掛けして表面の脂を６５度のお湯でサット洗い流します。表面に脂が乗っていると温燻での色付きが悪いだけでなく、その部分に細菌が付着しやすく早く痛む原因となるからです。脂落しを終えてサッパリしたチキンは燻煙庫の中で乾燥したのちに少し高めの温度で短時間・高密度で色付けのための燻煙を行います。前工程の燻煙とちがい、高い温度での燻煙は表面を熱変性させて、煙の成分があまり浸透しないいうちに終わるので、主に色付けが大きな目的と表面をパリット仕上げるための工程です。おいしいものは見た目もおいしそうでなければいけません！ |
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