|
ボイルの終わったチキンは一旦、冷水でよく冷やした後、竿掛けして表面の脂を６５度のお湯でサット洗い流します。表面に脂が乗っていると温燻での色付きが悪いだけでなく、その部分に細菌が付着しやすく、早く痛む原因となるからです。脂落しを終えてサッパリしたチキンは燻煙庫の中で乾燥したのに少し高めの温度で短時間・高密度で色付けのための燻煙を行います。前工程の燻煙とちがい、高い温度での燻煙は表面を熱変性させて、煙の成分があまり浸透しないいうちに終わるので、主に色付けが大きな目的と表面をパリット仕上げるための工程です。おいしいものは見た目もおいしそうでなければいけません！
|
