サイレントカッターという機械（皿が回りながら刃が回ります。出来るだけ肉温を上げずに練り上げる為に考えられた形です。）に、塩漬し終えた肉を入れ、刃を回しながら、氷（肉温を上げない為）、香辛料を加え脂が乳化してエマルジョンが出来るまで練り込んでいきます。ソーセージの味は、ここで９０％決まります。