ボイルは、製品中の大腸菌を死滅させる為、６３度で３０分以上、製品のすべての部分が通過するようしなくては成りませんが、ソーセージエマルジョンの主役であるアクトミオシンの加熱ゲルは、あまり高温に成ると萎縮して中に閉じ込めたはずのものを離してしまう為、ボイル槽のお湯は、７０度から７５度の間で、決して７５度以上、６５度以下にならないようにします。