配合した塩漬剤（塩、香辛料、硝石）を肉の重量に合わせて、表面に丹念に手でこすり付けてやり、脂身と脂身、赤身と赤身が重なるようにバットに寝かせてラップをかれ、冷蔵庫で1週間寝かします。