塩漬の終わった肉は、Ｃ・Ｍ・Ｃ（キュアードミーカラー）といって赤く発色しています。これは、肉の中の血液色素のなかの鉄分が硝石の成分と結合して安定化した結果、その後の加熱で酸化しにくい状態（ＣＣＭＣ・クックドキュアードミートカラー）になるのです。
おまけに肉の香りをハムの香りに変える働きをする為、あの独特のハムの香りが出来上がるわけです。
しかしこの、硝石の成分は肉のタンパク質が分解して出来るアミンと結合してニトロソアミンという発癌性の非常に恐い物質にも変化するため、鮮度のよくない原料から出来た食肉加工品はお勧めできません。
この肉を塩漬中に酸化した脂分と表面の香辛料を洗い流すため、人肌のお湯（豚の脂肪の融点は人の体温より若干低めなのです。）で丁寧にすばやく洗います。塩漬中に余分な水分も脱水されます。