入荷したばかりの肉は、生体から骨をはずしただけの状態ですから、肉の表面に残っている軟骨を取り除き、リブロースの部分を切り取ってアバラ骨の筋膜を切去ります。裏返して適度な厚さに脂身を切取り、肉の表面に残った余分なものを包丁を使って取り除きます。これで大分肉の量は減ってしまいます。整形のすんだロースを３等分します。１頭の豚から２本のロースが取れ１本のロースから３本のロースハム用の肉塊が取れます。