ボイル槽の中で製品の中心の温度が６３度以上で３０分以上通過するよう、７５度以下のお湯でゆっくりボイルします。これは、この条件で大腸菌が死滅するためと、肉のタンパク質が一番いい状態で固まるからです。
このため、ボイルの温度が高すぎたりすると製品が萎縮してただ堅いだけのボソボソしたハムになってしまいます。ボイルし終わったものは、すぐ冷水で冷やし、表面を適度に乾燥させます。