むらし終わった製品は、一度、冷たい乾燥した空気をあててやることで表面を乾燥させ、肉とケーシングの間にコラーゲンの皮膜を作ってやることで、この後の加熱でハムの旨みが外に流失しないよう製品の中に閉じ込めてしまいます。しっかり表面が乾燥した状態のものに林檎のチップで温燻状態のスモーキングをし、赤味がかかった美しい色合いに仕上げます。