レバーペートの出来るまで
レバーが好きな方はもちろん、嫌いな方にも気軽に召し上がっていただきたいとの想いから、パンなどに塗って召し上がれるレバーのペーストを作ってみました。
レバーの生臭さを抜いて、お口に入れるとファーと融けていくように工夫してあります。
カリッと焼いたフランスパンやクッキーにとてもよく合うばかりか、そのままウィスキーのおつまみにしても最高です。
冷凍保存もききますので、まとめてお買い上げいただいても大丈夫です。
原料
原料のレバーは鮮度のよい豚の肝臓を使います。
レバーの鮮度は２．３日で下がってしまいます。
豚の処理場から直接取り寄せる歩人では、鮮度バツグンのレバーを原料に製造できるのです。
整形
入荷したばかりのレバーから包丁を使って余分な血管を除去していき、５センチ角の大きさに切り揃えていきます。
予断ですが、
歩人では、オープン以来住み込みの実習生やアルバイトを年間２～５名受け入れてきましたが、今までレバーが食べれなかった子供達がのほとんどが、おいしい！といって食べれるのには驚きました。
我々は新鮮なレバーしか食べたことが無いので、それではとスーパーのレバーを買ってきたところ。。。。食べれませんでした。"(-""-)"
カッティング.１
サイレントカッターという機械（皿が回りながら刃が回ります。(出来るだけ肉温を上げずに練り上げる為に考えられた形です。）
レバーに匂い抜きの玉ねぎを入れ共に細切していきます。
レバーがどろどろになって泡立ってきたら、香辛料、バター（湯銭でとかしたもの）、塩等を入れよく混ぜ合わせます。
カッティング.2
すべてがレバーに溶け込み、ペースト状になったらカッティング終了。
まるで、チョコレートムースのような状態となります。
充填 結束
カッティングの終わった生地をスタッファーに移し、片方を結束してあるケーシングに流し込んでいきます。
生地の中に空気が入らないように、ゆっくりと流し込みます。
ケーシングに生地の充填が終わったら、中に空気が残らないよう絞りながら、綿糸で結束していきます。
ボイル
７５度前後のお湯で、中心温度が６３℃で３０分以上通過するように、ボイルします。
製品は加熱と共にお湯に浮かんできますので、しっかりと落し蓋をして、加熱してやります。
加熱が終わった後は、真水で冷やし出来るだけ早く、製品の温度を下げてやります。
冷却 試し切り
冷水で冷やしたあと、しっかり水切りをした後、冷蔵庫に一晩つるして冷却して出来上がりです。
出来上がったレバーペーストは冷凍可能ですが、解凍後は、１０日位のうちにお召し上がりください。
パンやクラッカーにぬったり、そのままレーズンバターのようにお召し上がりに成ってもおいしいです。
