バラベーコンの出来るまで

原料処理

バラベーコンの原料は豚のバラ肉です。昔は三枚肉とも呼ばれ、脂身と赤身が三層になっている部位です。原料としては、鮮度が一番ですので、歩人では屠殺場より朝一で取り寄せ処理します。
まず軟骨・余分な脂などを除去して、肉温が１２度以上にならないように手早く処理するのが、絶対条件です。肉温を１２度以上に上げてしまうと大事なタンパク質が変性してしまい、保水性の悪いパサパサのベーコンとなってしまいます。

バラ肉の軟骨のあった部分を掃除し、軟骨とあばら骨との整合部分の取り残しの骨片の取り除いていきます。

さらに余分な脂を除去して、モモ部分に近いを方の余分に部位を切り落とす。

背側の脂身の余分に厚みを均等に削り揃える。

塩漬

　数種類の香辛料と岩塩、硝石を混ぜ合わしたものを肉温が上がらないように手早く擦り込み冷蔵庫にて１週間熟成させる。

　塩漬中に酸化した表面の脂肪と香辛料を温水で洗い流す。

結束

　スモークハウスにつるすため、タコ糸を通す。

薫煙

　風乾して表面の水分を飛ばしたのち、低温にて一晩、冷燻する。

　翌朝、スモークハウスの温度を上げていき、高温で一定時間蒸らす。

　蒸らし終わったバラ肉に冷風をかけ表面を乾燥させた後、７０度前後で色付けの煙をかける。

加熱

　全体がキツネ色になったバラ肉。ゆっくりとスモークハウスの温度を上げていき、オープンする。

　冷風をかけて急速に表面温度を下げ、表面の溶け出た脂を固まらせた後、温水で洗い流し冷蔵庫で一晩冷やす。

　

如何でしたでしょうか？

仕事の合間を見て、次回は別の製品の製造工程をお見せしたいと思っていますので、お楽しみにしていてください。

感想・ご質問などがありましたら、励みとなりますので、どしどしメールにておよせください。

歩人店主　岡　孝圭

　

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