歩人のソーセージは、鮮度のよい肉を原料に天然塩と硝石、香辛料だけを使って製造しています。
ソーセージとは、原料である豚肉（鶏も使いますが、牛や羊は脂の融点が高すぎる為一般には使用しません。）
を塩と硝石で塩漬する事により、肉の中にある塩溶性で加熱すると固まる性質をもったアクトミオシンという蛋白質を肉の中から出てきやすくし、肉自体の香りもソーセージの香りに変えてやります。
このアクトミオシンという蛋白質が６５度前後で３０分間加熱されると網目状のケ゛ルを形成する為、この網目の中に肉と一緒に練り込まれる脂や香辛料、肉汁が取り込まれ、弾力がありそれでいて、切断すると中から肉汁が流れ出る独特のソーセージエマルジョンという組織が出来上がります。ただこの蛋白質は、時間とともに肉の中から失われ、又熱により変性しやすい為、原料の肉の鮮度と、加工段階での温度管理がとても大切になってきます。
こうして練り上げた生地を充填する訳ですが、これを羊腸に詰めてやると一般に言われるウィンナーになり、豚腸に詰めるとフランクフルト、もっと太くするとボロニアソーセージといわれるものになります。
現在では、天然腸以外の物も使用する為、製品の直径で分けられていますが、ウィンナー・フランクフルト・ボロニアソーセージとは単にその直径による種別であって製品の名前ではありません。
余談になりますが、ソーセージの語源については色々言われていますが、面白いと思うのは、塩と香辛料のセージ（非常に強い香辛料で入れすぎると薬品臭を呈しますが去臭作用がある為冷蔵技術が進歩していなかった時代は、よく食肉加工に使われたようです。）から、ソルト、セージ → ソーセージになったという説です。
それでは、羊腸に充填するウィンナー・ソーセージの、歩人での製造工程を説明しましょう